食品用大蒜素是從大蒜的球形鱗莖中提取的揮發性油狀物，具有強烈的刺激性氣味和大蒜特有的辛辣味，是大蒜中的多種含硫化合物的總稱主要有：丙基二硫化丙烯（60%），二硫醚（23%-39%），三硫醚（13%-19%）。

飼料用大蒜素主要是以丙烯基為基礎合成的丙烯基有機硫復合體，其主要成分為三硫醚（50%-80%），二硫醚（20-50%），少量的單硫醚和四硫醚。四硫醚最不穩定，殺菌能力最強，二硫醚的殺菌能力強于天然大蒜素。

飼料用大蒜素在飼料中發揮作用主要分為三個方面：

一、殺菌，抗寄生蟲。大蒜素上的硫醚基團分解產生的活性硫能與巰基酶競爭性結合，抑制細菌體內代謝酶的活性，并且可以通過脂質過氧化作用損壞細菌的膜系統，降低細菌對外界環境的抵抗力，導致細菌最終裂解死亡。同時大蒜素還可以通過抑制半胱氨酸蛋白酶和醇脫氫酶來抑制寄生蟲的繁殖。

大蒜素可以良好的滅殺常見的致病菌：例如大腸桿菌、痢疾桿菌、巴氏桿菌、霍亂弧菌、假單胞菌、傷寒桿菌、葡萄球菌、肺炎球菌、變形桿菌、綠膿桿菌、腸炎沙門氏菌。據報道1mg的大蒜素抗菌效能等于15國際單位青霉素，也就是說其殺菌能力是青霉素的100倍。

大蒜素的對細菌的作用主要是作用于細胞膜以及膜內的各種巰基酶，而革蘭氏陽性菌和陰性菌的細胞壁的結構有較大差異，所以大蒜素對兩種細菌的抑菌效果也不相同，陳曉月(2008)以1X10⁵cfu/ml的大腸桿菌和金黃色葡萄球菌做抑菌實驗時發現大蒜素對大腸桿菌的最小抑菌濃度200~400mg/ml，對金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度為12.5~25mg/ml.

二、誘食以及改善禽產品品質。大蒜素不但可以掩蓋飼料中的異味，還因為其分子結構和禽類肉、蛋中的香味成分C₃H₅-S(O)-基團相似，可以提高禽類肉、蛋品香味物質，同時還能降低禽肉和蛋黃中的膽固醇含量。

三、防霉。低濃度大蒜素可以抑制霉菌生長，高濃度大蒜素可以完全殺死霉菌。其抗真菌機理主要是：1對真菌硫基酶的作用，主要是對巰基的氧化破壞和競爭性抑制，破壞真菌巰基酶，阻止新陳代謝。2與真菌含硫化合物底物的競爭性抑制，如與胱氨酸、谷氨酸競爭性抑制酶作用位點。大蒜素對黃曲霉，黑曲霉，煙曲霉，白色念珠菌都

有很好的抑殺效果。

大蒜素擁有很多的優點，在養殖中的應用十分廣泛，其應用主要表現在殺菌、殺蟲提高抗病力和成活率；誘食、促消化促進動物生長。

1、大蒜素在養豬生產中的應用

張淑會等在仔豬日糧中添加25%大蒜素200 g/t結果表明,大蒜素不僅可替代抗生素,而且還能提高仔豬的日增質量。邢成軍等在育肥豬生長后期的飼料中添加大蒜素,與對照組、抗生素組相比,可顯著提高豬的日增質量(P<0.05);同時飼料中添加大蒜素與對照組和抗生素組相比,可顯著提高豬的日采食量(P<0.05);在飼料中添加100 mg/kg和200 mg/kg大蒜素代替黃霉素可顯著提高生長育肥豬后期的飼料轉化率。黃瑞華等在斷奶仔豬飼料中添加25%大蒜素200 g/t,試驗期18天。結果表明:大蒜素對仔豬具有促生長作用,同時還具有抑菌殺菌、減少仔豬發病率、驅除蚊蠅及改善舍內外環境等功效。

2、大蒜素在養雞生產中的應用

在養雞生產中的實踐證實,大蒜素可增強雞的抗病免疫力,且對雞無副作用(Allium Satioum),此外,還可改善飼料風味,促進雞的生長發育,提高雞的肉蛋產量與品質,提高飼料報酬。洪偉20等在6周齡產蛋雞日糧中添加不同水平的大蒜素,結果表明,50 mg/kg和100mg/kg大蒜素可顯著降低蛋雞料蛋比,(P<0.05),各大蒜素組顯著抑制盲腸大腸桿菌(P< 0.05)提高了血清白蛋白水平(P<0.05)。

3、大蒜素在水產養殖上的應用

大蒜素在水產動物中也具重要的作用。主要表現在誘食,防真菌、 細菌性病害,提高水產動物的成活率,降低餌料系數,促進水產動物的生長,提高水產動物產品質量等。在牛蛙飼料中添加50 mg/kg、 100 mg/kg和150 mg/kg大蒜素3個試驗組的質量增長率分別比對照組提高了11.14%, 19.50%.14.96%,平均提高了15.2%,并對防控牛蛙腸胃炎有較理想的效果,提高了牛蛙的成活率。在對蝦的養殖中,大蒜素可明顯增強對蝦的抗病力,大大降低病死率。4個試驗組的成活率比對照組分別提高了8.13%,2.09%.7.5%和14.59%,其中劑量為100mg/kg的效果最明顯。